Quando i cibi vengono cotti, vengono modificate alcune loro caratteristiche, in primis la digeribilità, trasformando le sostanze chimiche complesse, presenti negli alimenti, in altre più semplici.

La cottura

Cucinare, in genere, apporta diversi benefici, incluso il piacere di mangiare bene, ma ha anche delle controindicazioni, come la diminuzione dell’apporto vitaminico se eccessiva. La cottura in sé ci consente spesso di poter consumare alimenti che altrimenti non potremmo ingerire, ma ha tanti altri aspetti positivi che vi elenchiamo di seguito.

Aumenta la commestibilità: in natura ci sono molti alimenti, come fagioli, piselli, patate che hanno degli ottimi valori nutritivi ma che, senza cottura, contengono dei fattori antinutrizionali che ne impedirebbero l'uso alimentare.

È un processo igienizzante: spesso negli alimenti è presente una carica microbica che viene debellata per buona parte dalla cottura. Alcuni microrganismi però possono produrre tossine anche ad alte temperature.

Digeribilità e piacere: durante la cottura, generalmente, si generano aromi che rendono più gradevole la pietanza, migliorandone la digeribilità e favorendo la secrezione dei succhi gastrici.

Si modificano i glucidi (in particolare l'amido, che è il principale glucide alimentare) che, col calore, passano nell'acqua di cottura, che assume il caratteristico aspetto colloso. La formazione delle destrine rende l'alimento più digeribile.

Si rompono le molecole di trigliceridi, formando acidi grassi liberi e glicerina; quest’ultima, in parte, si trasforma in una sostanza tossica chiamata acroleina. La temperatura alla quale cominciano a crearsi fumi, si definisce punto di fumo e corrisponde all'inizio della decomposizione del grasso. Per questo è sconsigliabile utilizzare più volte uno stesso olio per friggere.

La cottura non porta, in genere, a riduzioni sensibili del valore nutritivo delle proteine e, anzi, ne aumenta la digeribilità, anche se, una cottura eccessiva può causare un minore apporto di alcuni amminoacidi essenziali come cisteina, triptofano, metionina, lisina.

Si verificano fenomeni negativi quando la cottura, come nel caso dell'arrostimento, si prolunga tanto da far diminuire la capacità delle proteine a legare l'acqua, rendendole meno digeribili.

La lessatura è una delle cotture che più mantiene i valori nutritivi degli alimenti (a patto che si ingerisca anche il brodo) e determina il passaggio delle proteine solubili nell'acqua. Il modo migliore per cucinare, soprattutto le verdure, è la cottura a vapore.

Carne e pesce contengono una discreta quantità di creatina, ma una buona percentuale viene persa durante la cottura.

Modificazioni delle vitamine e dei sali minerali

Se non si effettua una buona cottura, si possono verificare perdite importanti di vitamine a causa della loro scarsa stabilità, soprattutto nei confronti del calore, e delle sostanze acidificanti o alcalinizzanti. Le perdite di sali minerali sono dovute alla loro elevata solubilità nell'acqua di cottura. Quando i cibi vengono lessati la perdita di vitamine e di sali minerali è maggiore se essi sono troppo sminuzzati e se l'ebollizione dura troppo; a parità di sistema di cottura le perdite variano da un prodotto all'altro in funzione dell'acidità e della presenza di sostanze antiossidanti naturali.

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